Metabisulfito de potasio (4 oz)
El metabisulfito de potasio (a menudo denominado "SO2", "sulfitos", "meta" o "meta-bi") tiene varios usos en la elaboración del vino. En el proceso de trituración, los sulfitos se utilizan generalmente para ayudar a controlar las bacterias de descomposición y las levaduras autóctonas que pueden ya estar presentes tanto en la fruta como en la bodega (es decir, en los contenedores de recolección, el equipo de procesamiento, los tanques, las tuberías, etc.).
La cantidad generalmente utilizada es suficiente para inhibir la mayoría de los organismos no deseados, pero no lo suficiente como para obstaculizar una levadura cultivada, que tiene una mayor tolerancia a los sulfitos que la mayoría de los organismos autóctonos. Esta inhibición efectivamente "hace borrón y cuenta nueva" para que la levadura cultivada intervenga y colonice rápidamente el mosto para que pueda dominar efectivamente la fermentación posterior.
Además, los sulfitos también ayudan a inhibir el pardeamiento enzimático tanto de los mostos como de los vinos terminados para que se puedan conservar todas sus delicadas complejidades. Posteriormente, durante el almacenamiento y en la botella, los sulfitos en los niveles adecuados protegerán aún más el vino al continuar inhibiendo los organismos que lo deterioran, así como al eliminar el oxígeno.
Tenga en cuenta que la cantidad exacta necesaria para realizar el trabajo de forma eficaz está determinada por el pH del vino.
Además, es importante tener en cuenta que los niveles de SO2 libre caen más rápido en la tonelería de madera que en la de vidrio o acero inoxidable, por lo que si utilizas un barril lo más probable es que tengas que controlar más de cerca los niveles de sulfito.
La forma más común de metabisulfito es en forma de polvo que se fija con potasio o sodio. 1/4 cucharadita de metabisulfito de potasio agrega 50 ppm a 5 galones de mosto. El metabisulfito antiguo pierde potencia con el tiempo y debe reemplazarse cada año para garantizar que obtenga los niveles correctos. Puede utilizar metabisulfito viejo para preparar soluciones para desinfectar equipos.